- Le raisin et le vin
Le jus de raisin (moût) provient d’une multitude de cépages, principalement de l’ugni blanc mais on trouve aussi du colombard, du sémillon et du montils en petites quantités. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.
Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l’ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l’état. C’est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.
- Double distillation
La double distillation permet d’obtenir des alcools finement élaborés.
La distillation s’opère en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre ,dit «alambic charentais», dont la contenance maximale en vin est règlementée.
Le vin est distillé une première fois, c’est la première chauffe, titrant autour de 30% volumique, le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes , les queues et le brouillis.
Le brouillis est redistillé, c’est la bonne chauffe; le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes, les queues les secondes qui s’ajoutent au brouillis pour être redistillées, et le cœur.
Le liquide produit, le cœur, est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol), et imbuvable en l’état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer trois ans au minimum.
- Le vieillissement
Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux de vie de cognac peuvent être stockées. Les fûts doivent être faits de bois de chêne. Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux de vie de cognac. Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.
- Le processus de vieillissement
Au cours du vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau de vie et l’atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l’eau de vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers.